BÁNH ÍT(Pentagonal Patty) 1. Giới thiệu
Bánh ít hầu như có mặt trên khắp mọi miền đất nước Việt Nam và ở mỗi miền lại có hình dạng và mùi vị khác nhau. Nếu như bánh ở miền Bắc có hình vuông, ở miền Trung có hình trụ dài thì ở miền Nam bánh lại có hình tháp. Đây là một loại bánh ngon không thể thiếu trong các ngày giỗ, trước để cúng ông bà, tổ tiên; sau là món quà dân dã, thân thương để biếu cho người ăn giỗ về làm quà. Bánh thường được làm trong các dịp Tết cổ truyền, đám tiệc…Nổi tiếng nhất là bánh ít lá gai Bình Định với bột nếp trong, màu đen và mùi đặc trưng của lá gai non. Có rất nhiều cách lý giải khác nhau về tên bánh. Theo tích xưa, người con gái út của vua Hùng Vương thứ 6 đã làm ra loại bánh mới để dâng lên vua cha trong dịp Tết đầu năm. Chiếc bánh là một sự kết hợp độc đáo giữa hình thức gói của bánh chưng và nguyên liệu của bánh dầy, tên “bánh ít” là dân gian quen gọi thân mật thứ bánh do nàng Út làm ra. Cách lý giải thứ hai là dựa vào tục lễ hồi dâu của các cặp vợ chồng mới cưới ở Bình Định, chiếc bánh do tự tay cô dâu làm ra là món quà “của ít lòng nhiều” thể hiện tấm lòng hiếu thảo của cô gái để cúng tổ tiên và biếu cha mẹ. Cũng có người giải thích rằng loại bánh này có nhiều “biến thể”: loại gói lá, loại để trần, nặn cao, nặn dẹt, loại trắng, xanh, đen, loại nhân dừa, nhân đậu... nên khi làm bánh, người ta thường làm mỗi thứ một ít cho có thứ nọ thứ kia, đủ vẻ đủ hình, do đó mà thành bánh ít. Bánh ít là loại bánh đơn sơ, mộc mạc được làm từ gạo nếp, thường chọn loại nếp mới, thơm, độ dẻo vừa. Người ta cũng có thể thay thế nếp bằng bột khoai mì, bột củ năng…khẩu vị có khác hơn nhưng càng làm cho bánh thêm phong phú và đa dạng. Làm bánh ít không khó, nhưng đòi hỏi phải có sự khéo léo, nhìn chiếc bánh người ta có thể biết được độ ngon của bánh và kỹ thuật gói. Bánh ít ngon là bánh dẻo nhưng không dính răng, cắn một miếng đầu lưỡi sẽ thấy ngay vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dừa hoặc vị bùi của đậu và mùi thơm của lá chuối, tất cả hòa quyện tạo một cảm giác khoái khẩu và rất đặc sắc. Trải qua nhiều thời đại, cùng với sự phát triển của nền văn hoá ẩm thực Việt Nam, bánh ít đã đi vào đời sống nhân dân và trở thành một nghề truyền thống, một nét đẹp văn hóa cần lưu truyền và gìn giữ. 2. Quy trình sản xuất
Bột bánh: Nguyên liệu: cấu trúc bánh được hình thành nhờ vào khả năng tạo dẻo của thành phần amylopectin trong tinh bột nếp sau khi được gia nhiệt hồ hóa. Do đó để làm được bánh ít đạt chất lượng phải chọn loại bột nếp mới, thơm, trắng và không bị lẫn tạp chất sẽ cho bánh dẻo và không bị cứng khi để lâu.
Nhào trộn: cho nước ấm từ từ vào khối bột nếp (khoảng 400g bột) và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp. Quá trình nhào trộn kỹ giúp các phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau. Tinh bột có các nhóm hydroxyl giúp chúng có khả năng hydrate hóa và tập hợp lại đồ sộ hơn tạo khối bột đặc, dính và dẻo. Có thể lấy ¼ khối bột luộc trong nước sôi khoảng 5 phút nhằm hồ hóa sơ bộ rồi tiến hành nhào trộn chung với phần bột còn lại, do quá trình hồ hóa sẽ làm tăng khả năng kết dính của tinh bột.
Trong quá trình nhào trộn nên cho thêm một ít dầu ăn hay nước cốt dừa để khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Ngoài ra có thể cho thêm một ít muối và dung dịch đường để tạo vị cho bánh. Đường cũng có tác dụng làm tăng độ trong của bột. Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này. Nhân bánh: Nhân bánh phổ biến là nhân dừa hay nhân đậu. Nhân dừa: Nguyên liệu chủ yếu gồm có dừa khô, đậu phộng và mè. Chọn loại dừa không quá già (gọi là dừa rám) nếu không nhân bánh khi ăn sẽ bị khô. Dừa được nạo lấy phần cơm màu trắng. Đậu phộng và mè rang vàng, tách vỏ và giã nhỏ nhưng không quá nát.
Hòa tan đường cát trắng vào nước trong chảo (có thể theo tỷ lệ 300g đường trong 100ml nước hoặc sử dụng lượng đường tùy theo độ ngọt mong muốn). Đun nóng chảo trên bếp, khuấy đều cho đường hòa tan hoàn toàn. Tiếp cho khoảng 400g dừa nạo vào chảo, trộn đều đến khi các các miếng cơm dừa ráo, dẻo tay (khoảng 5 phút). Trong quá trình đảo trộn nên để lửa nhỏ tránh cháy khét làm sẫm màu do xảy ra hiện tượng caramen đường. Bổ sung một ít muối để tạo vị cho nhân bánh. Muốn nhân có độ sánh, người ta có thể bổ sung một ít bột năng hòa tan trong nước. Bổ sung đậu phộng và mè, trộn đều. Sau khi lấy chảo khỏi bếp, trộn đều nhân với đậu phộng và mè, để nguội và cho thêm vani. Khi hỗn hợp nhân nguội, vo thành từng viên tròn đường kính 2 – 2,5cm, khi vo phải nén chặt không để nhân không bị bể.
Nhân đậu xanh: Nguyên liệu chính là đậu xanh. Đậu xanh (khoảng 200g) được ngâm, rửa trong nước khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu hút nước, mềm giúp quá trình nấu mau hơn. Trong quá trình ngâm nên cho thêm một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men làm chua đậu. Sau khi ngâm, loại bỏ vỏ đậu bằng nước lạnh và nấu đậu với nước cốt dừa (nước cốt dừa chuẩn bị theo tỉ lệ khoảng 200g dừa trong 500ml nước, nhào trộn và vắt lấy nước. Lượng nước này chia làm 2 lần nhào) và một ít muối đến khi đậu chín mềm thành khối paste dẽo mịn. Nhân bánh ngon khi đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi khê khét. Lượng nước thêm vào khi nấu nhân không được quá nhiều tránh làm nhão khối paste khó nắn thành viên. Ngược lại nếu lượng nước quá ít sẽ làm đậu bị sống hay quá khô. Trong quá trình nấu nên sử dụng lửa nhỏ tránh đậu bị khét làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh ít thành phẩm. Để nguội khối đậu rồi vo thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.
Lấy một khối bột đủ để bao được phần nhân. Ep bột thành miếng mỏng và cho một viên nhân vào giữa miếng bột. Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể bao kín hết phần nhân bánh phía trong rồi vo tròn. Có thể áo bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn hay nước cốt dừa để bánh khỏi dính vào lá. Gói bánh: Lá chuối tươi mang phơi nắng khoảng 10 phút sao cho lá hơi héo để tránh lá bị rách khi gói bánh. Có thể trụng lá chuối trong nước sôi, sau đó để ráo và lau khô (cách làm này nhanh hơn phơi nắng và màu lá xanh đều). Lá được xé thành những miếng vuông khoảng 25 x 25cm để dễ gói bánh. Thoa một lớp dầu ăn lên lá, cuộn lá thành hình phễu, cho viên bột vào giữa và gấp mí lá lại (đáy gấp lại theo hình tam giác). Dùng thêm 1 miếng lá chuối đặt gói bột lên giữa lá. Gấp đôi miếng lá theo hình chéo của hình vuông, vuốt nhẹ đường gấp cho có nếp. Gấp tiếp mí lá mỗi bên vào 3 lần cho sát. Gấp mí lá còn lại vào trong. Xem hình minh họa dưới đây.
Ngoài ra có thể gói bánh theo các kiểu sau:
Đặc tính của lá chuối là giữ hơi và mùi thơm, làm kín bánh, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nên bánh giữ được một thời gian lâu. Hấp: Xếp tất cả bánh vào xửng và hấp khoảng từ 1-2 giờ cho bánh chín.
Trong quá trình hấp, bánh có thể đạt đến nhiệt độ 60-70oC làm tăng khả năng hấp thụ nước của các hạt tinh bột, kết quả là làm cho các hạt tinh bột trương nở và có khả năng tạo gel, đồng thời quá trình hồ hóa còn làm cho bột bánh trở nên trong hơn. Thành phẩm: Bánh chín được lấy ra để nguội. Khi đó các phân tử tinh bột đã được hồ hóa sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dai vừa mềm. Tuy nhiên nếu để bánh trong một thời gian quá dài, hệ gel này sẽ co lại và tách nước hay còn gọi là hiện tượng thoái hóa của gel tinh bột làm bánh khô và trở nên cứng.
Khi lột bỏ lớp lá bên ngoài, quan sát kỹ chiếc bánh ít có 2 phần với 2 màu sắc không lẫn lộn với nhau, bên ngoài là lớp áo bột nguyên chất bọc phần nhân ở bên trong. 4. Giá trị dinh dưỡng Bánh ít là một loại bánh cung cấp năng lượng cao do được làm từ bột nếp và có chứa lượng chất béo khá cao từ cơm dừa hay từ phần dầu ăn sử dụng khi xào nhân, áo bột,… Trung bình bánh ít cung cấp trên dưới 150 calo/cái, trong đó khoảng 40% năng lượng từ chất béo. Thành phần vitamin, chất khoáng, chất xơ… của bánh tương đối ít. Bánh nhân ngọt còn có thêm năng lượng từ đường. Ngoài ra, các nguyên liệu làm bánh như nếp, lá gai hay lá mướp, lá mút mật, đậu xanh, đường cát, dừa, mè, lá chuối, … đều là những nguyên liệu có dược tính rất tốt cho sức khỏe. |
 |