BÁNH LÁ DỪA

(Coconut Leaf-Wrapped Cakes )

1. Giới thiệu

Hầu hết các loại bánh gói bằng lá đều không dùng tên lá để gọi như bánh chưng, bánh tét, bánh ít, bánh phu thê,… chỉ riêng có 2 loại bánh được gọi tên bằng chính tên lá gói, đó là bánh lá mít và bánh lá dừa. Bánh lá dừa là một loại bánh đậm chất Nam bộ quen thuộc với người dân miền quê và được bày bán rất nhiều ở chợ như các loại bánh dân dã khác. Ở huyện Thạnh Phú, Bến Tre từ lâu đã nổi tiếng với bánh lá dừa Giồng Luông, nay được gọi bằng tên Đại Điền.

Bánh lá dừa có rất nhiều loại, điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là ở phần nhân bánh: nhân chuối, nhân đậu xanh hay nhân dừa. Tùy từng nơi có thể dùng lá dừa nước hay lá dừa thông thường để gói, lá dừa gói bánh phải là lá dừa non có màu trắng ngà xanh, như vậy bánh sẽ dễ gói và có màu sắc đẹp hơn. Nguyên liệu chính của bánh lá dừa là nếp. Nếp phải thật dẻo thì bánh mới ngon, đồng thời khâu chuẩn bị nếp rất quan trọng sẽ quyết định độ dẻo của bánh. Nếp sau khi lựa được rửa sạch, ngâm qua đêm rồi tiến hành xào với dừa, phần nếp này có thể bổ sung thêm đậu trắng, đậu đỏ hay đậu đen để bánh ngon và đẹp mắt hơn. Sau đó, gói bánh và nấu cho đến khi hạt nếp dính chặt vào nhau và trong là bánh đã chín. Muốn được bảo quản lâu, bánh sau khi vớt ra phải được rửa qua nước lạnh, để ráo và treo lên.

Bánh lá dừa được dùng nóng hay nguội tùy vào sở thích mỗi người. Bánh khi ăn có vị mặn nhẹ của muối, vị béo của dừa, cái dẻo của nếp, cái bùi của hạt đậu kết hợp với cái riêng của từng loại nhân cùng hương nếp thơm tất cả hòa quyện vào nhau làm cho người ăn cảm nhận được hương vị tao nhã và mộc mạc của bánh.

2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình

v Nguyên liệu:

Nguyên liệu làm bánh lá dừa gồm có: nếp, cơm dừa, đậu đen, chuối hoặc đậu xanh cùng với lá dừa để gói bánh.

Nếp: thành phần chủ yếu trong nếp là amylopectin (khoảng 99,7%). Nên chọn loại nếp mới để bánh dẻo và ngon. Đồng thời phải chọn giống nếp ngon, trắng, không bị lẫn tạp chất và không có mùi mốc để bánh trắng và thơm.

Nếp được ngâm trong nước cho hạt nếp trương nở một phần và trở nên mềm hơn. Nguyên nhân là do trong quá trình ngâm, các phân tử nước đi vào bên trong hạt nếp và tương tác với các phân tử tinh bột có kích thước lớn hơn. Thời gian ngâm nếp kéo dài khoảng 12 giờ, do đó trong quá trình ngâm cần cho thêm một ít muối để hạn chế những vi khuẩn lên men tạo ra acid lactic làm chua nước ngâm.

Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm nếp trong nước ấm nhằm đẩy nhanh quá trình hút nước của tinh bột hoặc ngâm nếp cùng với một ít khóm cắt nhỏ để hạt nếp mau mềm nhờ tác dụng của các acid trong khóm. Sau khi ngâm, vo rửa nếp một lần nữa với nước cho thật sạch rồi để ráo.

Cơm dừa: Nhào trộn thật kỹ cơm dừa với nước theo tỷ lệ 1kg cơm dừa khô trong 0,5 lít nước để tách hết các acid béo có trong dừa, sau đó vắt và lọc lấy phần nước cốt sử dụng.

Đậu đen: Thành phần hoá học chủ yếu của đậu đen là tinh bột nên sau quá trình ngâm và nấu chín cấu trúc đậu trở nên mềm hơn, các biến đổi của tinh bột trong quá trình ngâm đậu cũng tương tự như đối với nếp. Khi gia nhiệt, khả năng hút nước của tinh bột nhiều hơn do đó hạt đậu trương nở và mau mềm hơn. Có thể sử dụng các biện pháp để rút ngắn thời gian ngâm của đậu giống như nếp, đồng thời trong quá trình ngâm cần cho thêm muối để hạn chế vi khuẩn lên men chua.

Chuối: chuối dùng làm nhân bánh nên chọn loại chuối xiêm chín muồi khi nấu sẽ có màu đỏ đẹp mắt. Mỗi quả chuối được cắt thành 4 phần, trộn đều với đường cùng một ít muối nhằm tạo vị cho nhân bánh, sau đó để yên khoảng 30 phút cho gia vị ngấm đều.

Đậu xanh: có thể sử dụng đậu xanh làm nhân bánh thay cho chuối. Tương tự như đậu đen, đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau quá trình ngâm cấu trúc hạt đậu trở nên mềm hơn và có thể dễ dàng tách vỏ đậu bằng cách chà xát mạnh với nước. Nấu đậu (đã bốc vỏ) cùng với nước cốt dừa và một ít muối để tăng thêm vị béo của đậu. Dưới tác dụng của nhiệt độ nấu, tinh bột đậu hút nhiều nước hơn, đồng thời các liên kết bên trong hạt đậu bị cắt đứt làm đậu mềm và rã ra thành khối paste. Dùng muỗng tán nhuyễn cho khối đậu trở nên mịn và đồng nhất, sau đó để nguội và nắn đậu thành viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.

Yêu cầu nhân bánh là phải được nắn chặt để không bị vỡ khi gói, có màu xanh vàng của đậu, không còn sót vỏ, cấu trúc đậu mịn. Nhân không quá khô hay quá nhão và không có mùi khê khét. Cần dùng lượng nước phù hợp và có đảo trộn thường xuyên để tránh cháy khét phía đáy nồi.

Xào nếp: gia nhiệt nước cốt dừa cùng một ít muối, sau đó cho nếp vào đảo trộn đến khi hạt nếp hấp thụ nước cốt dừa trở nên mềm, trương nở và hơi dính. Bổ sùn tiếp đậu đen vào xào chung. Quá trình này nhằm mục đích làm chín sơ bộ hạt nếp. Nước cốt dừa cho vào ngoài tác dụng tạo vị béo cho bánh còn có tác dụng bao bên ngoài hạt nếp giúp các hạt nếp bóng hơn và không bị nát khi gia nhiệt sau này.

v Gói bánh:

Lá dừa có dạng bản hẹp nhưng dài. Lá dùng gói bánh phải nguyên và không bị sâu, thông thường sử dụng lá dừa non màu trắng ngà xanh mọc ở đọt non cây dừa nước, tuy nhiên có thể thay bằng các loại lá dừa bình thường. Lá được rửa sạch, sau đó phơi nắng (hoặc nhúng nước sôi và lau khô) sao cho lá hơi héo để dễ gói bánh và không bị rách. Điểm đặc biệt của lá dừa là sau khi nấu chín, lá trở nên cứng, không mềm như lá dong hay lá chuối.

Cắt xéo phần đầu lá, gói kín bên dưới và cuộn lá thành hình ống đường kính khoảng 3 – 4 cm, chiều cao khoảng 4 – 5 cm tuỳ theo kích thước lá. Cho vào bên trong một lớp nếp, một viên nhân đậu xanh rồi thêm nếp sao cho phủ kín hết phần nhân, sau đó gói kín phần đầu và dùng dây cột chặt bánh (có thể sử dụng dây lạt, dây chuối hoặc dây nilon).

Gói bánh là khâu rất quan trọng đòi hỏi nhiều kỹ thuật để làm được bánh ngon. Nếu gói quá chặt, bánh sẽ chín không đều do phần nếp phía bên trong không hấp thu đủ nước hoặc khi hạt nếp trương nở sẽ làm bể bánh, nhưng nếu gói lỏng tay, khi nấu bánh bị nong nước, hạt nếp sẽ rời rạc và bánh trở nên nhão.

v Nấu:

Dùng lá dừa lót thành lớp mỏng dưới đáy nồi để tránh cháy khét bánh. Xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập mặt bánh, phủ thêm một lớp lá dừa trên bề mặt, sau đó đậy kín và nấu bánh trong thời gian khoảng 2 giờ. Với nhiệt độ sôi của nước, tinh bột nếp được hồ hoá, hút đủ nước, trương nở và chín làm cho hạt nếp trở nên trong và dính chặt vào nhau. Trong quá trình nấu cần quan sát và bổ sung thêm nước, tránh trường hợp cạn nước sẽ làm cháy khét bánh.

Khi bánh chín, vớt ra, nhúng bánh vào nước lạnh và sau đó để ráo trên rỗ. Thao tác này nhằm mục đích làm nguội nhanh bánh giúp sắp xếp lại liên kết giữa các phân tử tinh bột làm cấu trúc bánh được ổn định hơn. Trong quá trình nấu, một số chất dinh dưỡng trong bánh thoát ra môi trường nước và bám bên ngoài, tạo môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào bên trong làm hư bánh. Do đó bánh cần được rửa sạch để kéo dài thời gian bảo quản.

Thành phẩm:

Tùy theo loại lá dừa để gói mà sau khi nấu, bánh sẽ có lớp vỏ lá màu trắng ngà hoặc xanh thẫm. Yêu cầu bánh thành phẩm phải có mùi thơm của nếp và dừa, khi lột bỏ lớp vỏ lá, bề mặt bánh nhẵn, bóng và không dính vào lá, hạt đậu và nếp mềm, nở đều nhưng không bị nát.

Nhờ lớp vỏ lá kín bao bọc bên ngoài hạn chế vi sinh vật phát triển nên bánh có thể bảo quản được một thời gian. Tuy nhiên, do trong bánh có nhiều chất béo từ nước cốt dừa nên dễ bị oxy hóa làm bánh có mùi ôi chua. Ngoài ra trong thời gian bảo quản cũng xảy ra hiện tượng mất nước làm bề mặt bánh trở nên khô và cứng hơn.

4. Giá trị dinh dưỡng

Theo “Nam dược thần hiệu”, đậu đen có vị ngọt, tính hàn giúp lợi tiểu, bổ thận, gan, máu, trị được nhiều bệnh như trừ phong nhiệt, giải độc, giải nhiệt và được dùng làm thuốc bổ dưỡng rất thích hợp với những người thận yếu hư, suy nhược khi cảm nặng. Theo Đông y, đậu xanh vị ngọt mát, hơi tanh có tác dụng giải nóng, tiêu khát, trừ bỏ phù thũng, lợi tiểu, chữa lở loét,...

Như vậy, bánh lá dừa tuy được làm từ những nguyên liệu rất dân dã nhưng lại có mang một giá trị dinh dưỡng đáng kể. Bên cạnh giá trị năng lượng khá cao của chất đường, bột từ nếp, bánh còn có các chất dinh dưỡng cơ bản khác từ đậu và dừa như đạm, đường, béo, các chất khoáng và vitamin cần thiết hàng ngày cho cơ thể.