Cơm Hến (Cooked rice with muddy mussel)

1. Giới thiệu

Nhiều người cho rằng vào Huế mà không ăn cơm hến thì coi như chưa từng đến Huế. Cơm được xem là món ăn gắn liền với lịch sử của kinh đô Huế. Mỗi khi nói đến Huế phải nhắc đến cơm hến, cũng như khi nhắc đến miền Bắc phải có rau muống bảy món hay nhắc đến miền Nam phải có cá rô kho tộ.

 Cơm hến vốn là sản phẩm xuất phát từ dân chài nghèo. Theo giáo sư Hán văn Trần Văn Tường, trường đại học sư phạm Huế, thì cơm hến nguyên thủy chỉ gồm canh hến chan cơm nguội, thêm chút rau tươi và gia vị. Sau khi đưa vào cung đình, cơm hến được biến chế, bày biện trở thành món ăn mang vẻ sang trọng, cầu kỳ thích hợp cho giới vua quan, quý tộc, sau đó cơm hến lại trở về với người bình dân. Do vậy, cơm hến ngày nay tuy trông cầu kì, sang trọng hơn nhưng vẫn mang bản chất đạm bạc.

Trong các món ăn của người Việt Nam, cơm thường phải là cơm nóng nhưng cơm hến đặc biệt ở chỗ nhất thiết phải sử dụng cơm nguội. Hến ngon nhất là hến sống ở Cồn Hến (làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế vài km), thịt hến mang vị ngọt thanh và mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo kết hợp với cơm nguội, kèm theo bún tàu, măng khô, rau sống (thân cây chuối hay hoa chuối trộn với khế chua, bạc hà, rau răm, rau thơm…) và rất nhiều thành phần phụ khác tạo nên nét rất riêng của bát cơm hến như ớt, mắm ruốc sống, tóp mỡ, bánh đa nướng bẻ vụn, vừng, lạc rang giã nhỏ, da heo chiên vàng, muối mè, gia vị,… Thưởng thức cơm hến là để cảm nhận sự cộng hưởng của các gia vị trong bát cơm: mùi ruốc mặn nồng, thơm lừng dâng lên mũi, vị bùi bùi của hến, vị ngọt đằm của nước hến thấm vào đầu lưỡi, vị chua của khế, vị béo ngậy của tóp mỡ, sự giòn tan của lạc, bánh đa, da heo, vị cay nồng của ớt và gần 20 chất liệu khác, tất cả mùi vị hòa quyện vào nhau tạo nên một cảm giác đặc biệt và khó quên khi một lần dùng cơm hến.

2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình

3.1 Cơm:

Gạo: chọn loại gạo ngon, không bị mốc đế có được hạt cơm trắng, dẻo và thơm. Gạo được vo rửa khoảng 3 lần bằng nước sạch các tạp chất bám bên ngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, trở nên mềm hơn và dễ trương nở khi nấu.

Nấu: Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát, do đó gạo được nấu với nước theo một tỷ lệ thích hợp tùy thuộc vào từng loại gạo sử dụng sao cho cơm hơi khô, không quá nhão và cũng không sống, thông thường ta bổ sung nước theo tỷ lệ gạo : nước là 1:1. Trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các hạt tinh bột được cung cấp năng lượng và được giải phóng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên. Sau quá trình nấu các hạt gạo được hồ hóa làm tăng độ dính và độ trong của chúng.  

 Để nguội: cơm sau khi nấu chín được trải ra để làm nguội và đánh tơi thành từng hạt tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu sau này. Nếu cơm nóng sẽ làm cho rau mềm và giảm mùi vị của các gia vị sử dụng.

3.2 Hến:

Làm sạch: hến vừa bắt lên từ sông (cào hến) được rửa và ngâm trong nước gạo hoặc nước lạnh có cho thêm vài lát ớt để chúng nhả sạch hết nhớt và chất bẩn trong miệng, thời gian ngâm thường từ 1 – 2 ngày, sau đó rửa sạch và tiến hành luộc.

Luộc: cho hến vào nồi hoặc chảo lớn, đổ nước ngập bề mặt khối hến và gia nhiệt, thỉnh thoảng đảo trộn để tránh cháy khét phía đáy chảo. Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm đứt các liên kết hydro và phá hủy các liên kết kỵ nước của protid, kết quả là protid bị biến tính và giảm khả năng giữ nước làm cho cấu trúc trong toàn khối thịt hến sau khi hấp trở nên chặt và mềm. Ngoài ra, quá trình này còn có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm do tạo ra các hợp chất chứa S. Quá trình nấu đến khi vỏ hến mở ra là hến chín, dùng rổ vớt hến ra để tách lấy phần thịt hến

- Nước luộc: lọc nước luộc để lấy lại phần thịt hến còn sót và tách bỏ những tạp chất trong nước luộc, hoặc có thể để lắng lấy phần nước trong ở phía trên để sử dụng. Phần nước này được nấu lại và nêm thêm gia vị cho vừa ăn, ở một số nơi có thể cho thêm một ít gừng để làm giảm mùi tanh và tính hàn của hến. Nước hến nóng có vị ngọt và không tanh, do đó phải luôn được giữ trên bếp với lửa nhỏ tránh lửa quá lớn làm bay hơi nước hoặc lửa ít sẽ không đủ đảm bảo độ ấm cho nước hến.

- Thịt hến: hến sau khi vớt ra khỏi chảo được mang đi đãi để tách bỏ vỏ và lấy phần thịt hến. Phần thịt này được cho vào chảo xào cùng với tỏi đã chấy vàng, ớt bột và nêm thêm chút mắm để làm tăng thêm mùi vị của thịt hến. Thịt hến có thể được xào chung với miến, măng khô và một ít thịt heo thái mảnh.

3.3 Phụ liệu:

Rau sống là một phần quan trọng của cơm hến thường gồm rất nhiều loại như khế chua xắt lát, giá sống, bạc hà, bắp chuối xắt thật nhỏ, rau răm, rau húng, rau cần, xà lách, …, tất cả được rửa sạch và để ráo. Cơm hến sử dụng rất nhiều gia vị để tạo nên vị cay đặc trưng của các món ăn miền Trung bao gồm ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm hay ớt tươi. Ngoài ra cơm hến không thể thiếu ruốc sống, bánh đa nướng bẻ vụn, vừng, đậu phộng rang giã nhỏ, tóp mỡ và da heo cắt nhỏ, chiên vàng.

 Cơm hến nổi tiếng không chỉ ở mùi vị thơm ngon mà còn do các bài trí hấp dẫn. Trước tiên cho vào tô một ít rau sống các loại, sau đó cho cơm vào tô rồi lần lượt cho hến và các phụ liệu khác vào, cuối cùng chan từng muỗng nước hến màu trắng đục còn nóng hổi lên cơm hoặc để kèm bát nước hến nghi ngút khói bên cạnh người ăn. Đôi khi để tăng thêm tính hấp dẫn và kích thích sự ăn uống có thể trang trí trên bát cơm hến một vài cánh hoa bằng ớt tươi chín đỏ.

 4. Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của hến

(nguồn: theo www.nutri-facts.com)

Thành phần dinh dưỡng của cơm:

(Nguồn: www.nutritiondata.com)

Cơm nguội và hến xào là 2 nguyên liệu chủ đạo tạo thành cơm hến, do đó giá trị dinh dưỡng của món ăn này chủ yếu là sự kết hợp giữa các thành phần dinh dưỡng của cơm và thành phần dinh dưỡng của hến, ngoài ra còn có sự đóng góp của chất xơ và vitamin từ các loại rau sống và chất béo từ dầu xao hến.

 Theo nhận xét của nhiều thực khách thì cơm hến là món ăn có nhiều tính hàn, đồng thời cơm hến là món ăn thanh đạm, dễ tiêu, mau đói có lẽ không thích hợp dùng làm bữa ăn chính cho những người lao động nặng.

 Cơm hến trước đây là món ăn bình dân, đạm bạc chủ yếu phục vụ cho giới lao động nghèo, ít tiền. Ngày nay, cơm hến đã trở thành một món ăn mang đậm hương vị của Huế chủ yếu dành cho các du khách đến với văn hoá ẩm thực Huế.