Cốm (Green Flake Glutinous Rice)

1. Giới Thiệu

Mùa thu Hà nội là một mùa rất đẹp và đặc biệt, đây là mùa được nhắc tới trong rất nhiều tác phẩm văn học viết về Hà Nội. Một trong những yếu tố góp phần mang đến sự đặc biệt của mùa thu Hà Nội đó chính là hương cốm. Cốm là một món ăn dân giã lâu đời của Hà thành, là nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực của Hà Nội, bánh cốm là món quà cưới bắt buộc trong ngày vui của người dân Hà Nội. Không một người Hà Nội nào không biết đến cốm, không một du khách nào không mua cốm hay bánh cốm làm quà khi đến Hà Nội vào tháng tám và cũng không có mùa thu nào ở Hà nội mà không có hương cốm.

Về nguồn gốc của món cốm thì chưa thấy có một nghiên cứu chính thức nào “chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm.  Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến” (trích bài “Cốm làng Vòng” http://www.luaviet.com.au/EssenceOfVietnam/Van-Hoa/Lang-Nghe ). Theo đó món cốm ngày càng đựơc cải tiến và phát triển như ngày hôm nay.

Cốm có nguyên liệu khá đơn giản là làm bằng nếp non. Qui trình sản xuất cũng khá đơn giản, hạt nếp non sau khi được thu hoạch sẽ đựơc rang sơ, giã dập,đãi vỏ, rang lại là thành phẩm. Tuy nhiên để làm nên món cốm đặc sản của Hà Nội thì công sức của người làm cốm bỏ vào không nhỏ. Nếp làm cốm phải là loại nếp cái hoa vàng thơm nổi tiếng, hạt nếp phải đựoc chọn lựa rất kỹ trên đồng sau cho thời điểm thu hoạch phải thật đúng lúc, nếp không được quá non hay quá già. Từng công đoạn rang, giã, đãi vỏ đều có những bí quyết riêng, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và kiên nhẫn thì mới tạo ra các mẽ cốm thơm lừng và xanh màu ngọc bích rất đẹp.

Trong một mẽ cốm có thể chia ra các loại cốm như: loại ngon nhất là mầm cốm rất mỏng (như chiếc lá me) bay ra trong khi sàng cốm sau đợt giã cuối. Cốm lá me này có số lượng rất ít và hiếm nên thường được người làm cốm để lại dùng chứ không bán. Loại ngon thứ nhì là cốm dót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã tự vón với nhau. Mỗi mẽ chỉ thu được nhiều nhất khoảng 2/10 cốm dót ăn rất dai và ngọt. Phần còn lại mới là các loại cốm đầu nia được bán thông thường.

Món cốm có khá nhiều cách thưởng thức. Có thể đơn giản chỉ cần mở gói lá sen bốc nhúm cốm nhấm nháp với trà Thái Nguyên, hay cầu kỳ hơn có thể xào cốm với đường và dừa, hoặc nấu chè cốm, xôi cốm. Một cách dùng cốm rất đặc biệt thường được dùng thiết đãi khách quí và khách quốc tế là “món cốm với chuối tiêu trứng cút”.

Ngoài các cách dùng trên cốm còn được dùng làm bánh cốm. Đây là một đặc sản của Hà Nội. Bánh cốm không chỉ được dùng thông thường mà còn là một lễ vật trong đám cưới của người Hà Thành. Cốm là nguyên liệu làm vỏ của bánh cốm, do vậy vỏ bánh cốm cũng mang những nét đặc trưng của cốm. Nhân bánh cốm được làm bằng đậu xanh cà nhuyễn mang lại vị béo bùi kết hợp với tính dẻo và mùi thơm của cốm tạo hương vị rất ngon.

Bánh cốm Có lịch sử khá lâu đời theo ông Nguyễn Duy Khê thì năm 1865, tại số nhà 11, cụ Trưởng Ái đã mở cửa hàng bánh cốm đầu tiên ở phố Hàng Than và lấy tên hiệu là Bánh cốm Nguyên Ninh.Trải qua 135 năm, đã qua 6 đời làm bánh cốm, cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh vẫn tồn tại, giữ được uy tín với người Hà thành và khách thập phương. Hiện nay bánh cốm Hà Nội được bán tập trung tại phố Hàng Thang với hơn 20 cửa hiệu cho thấy nhu cầu tiêu thụ của bánh cốm rất cao (theo bài “bánh cốm hàng Thang” http://www.vae.org.vn).

Trong khu vực miền Nam, có một món ăn khá nổi tiếng cũng có cách làm và hình dáng tương tự như cốm gọi là cốm dẹp cũng đưọc làm bằng nếp. Tuy nhiên sản phẩm cốm có màu sắc xanh và hương thơm hơn cốm dẹp do cốm đưọc làm từ loại nếp thơm đặc sản và qui trình sản xuất phức tạp hơn.

Hiện nay do việc đô thị hóa cao, diện tích đất nông nghiệp bị thu hẹp, khu vực làng Vòng sản xuất cốm không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường vì vậy làng Thanh Hương xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, Thái Bình là nơi cung cấp chủ yếu cho làng Vòng (theo www.irv.moi.gov.vn). Riêng bánh cốm thì khu vực sản xuất chính vẫn là tại phố Hàng Thang Hà nội với lựong sản xuất vài trăm chiếc mỗi ngày trên một cơ sở.

2. Qui trình sản xuất cốm và bánh cốm

3. Giải thích qui trình sản xuất cốm

Nguyên liệu: Nguyên liệu được dùng làm bánh cốm là giống nếp cái hoa vàng. Đây là giống nếp có mùi rất thơm. Nếp phải là nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng. Ta phải dùng nếp non vì trong nếp non lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị vỡ nát khi giã. Ngòai ra khi hạt nếp còn non, glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều. Chính các đường này tạo vị ngọt thanh đặc trưng của cốm. Khi hạt nếp còn mềm và non, các phân tử tạo hương nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra khi giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm.Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm Nguyên liệu phải được chọn vừa đúng nếu thu hoạch nếp quá non hạt cốm sẽ quá mềm khó chế biến và tách vỏ, nếu nếp quá già khi giã sẽ gãy nát.

Tách hạt: Trước khi tách hạt bông nếp có thể được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt nếp vừa cứng lại. Nếp non phải được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng, tránh dập vỡ vì sẽ gây tổn thất lớn do hạt nếp còn mềm. Thông thường nếp non được tách hạt bằng tay.

Ngâm: Sau khi tách hạt nếp sẽ được ngâm nước. Mục đích ngâm nước cho hạt nếp ngấm thêm nước cung cấp cho quá trình rang hồ hoá tiếp theo. Đồng thời khi ngâm hạt nếp cũng được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất.

Rang lần 1: Khi rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ được hồ hoá và làm chín. Quá trình này sẽ tăng tính dẻo cũa nếp non giúp hạt nếp không bị vỡ nát trong quá trình giã mà chỉ bẹp lại như hình dáng của cốm. Ngoài ra khi rang lớp vỏ trấu sẽ trở nên khô và giòn và sẽ dễ dàng bong ra trong quá trình giã. Đây là quá trình rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của cốm. Cần rất nhiều kinh nghiệm trong giai đoạn này. Nếu rang chưa đủ thời gian nếp sẽ quá dẻo, lớp vỏ chưa khô sẽ dính vào nếp nên rất khó tách vỏ khi giã. Nếu rang quá lâu, hạt nếp quá chín sẽ khô dễ gãy vỡ khi giã làm thất thoát. Ngoài ra nếu rang quá lửa đường trong nếp sẽ tham gia phản ứng maillardhay caramel hóa làm giảm độ ngọt tự nhiên của cốm, tạo mùi và màu xấu.

Giã, đãi vỏ, sàng: Nếp sau khi rang sẽ được đem giã. Dưới tác dụng của lực cơ học lớp vỏ khô của nếp sẽ bong ra và được loại ra trong quá trình sàn. Do hạt nếp có tính dẻo quá trình giã sẽ dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp của cốm. Ngoài ra các phân tử mùi thơm của cốm có thể được giải phóng ra khỏi tế bào do lực cơ học và tạo hương thơm cốm đặc trưng. Nếp sau khi giã sẽ được sàn đãi vỏ và phân loại theo kích thước. Cốm sau khi được sàng phân loại gọi là cốm mộc

Rang lần 2: Cốm mộc sẽ đưọc rang lần nữa. Trong quá trình rang để tăng thêm màu xanh và hương thơm cho cốm người ta thường giã nhuyễn lá mạ và lá gừng vắt lấy nước sau đó hòa với tinh dầu hoa bưởi cho vào chảo rang cốm. Quá trình rang này sẽ hồ hóa hoàn toàn tinh bột nếp, tăng độ dẻo và làm chín hoàn toàn sản phẩm. Đồng thời quá trình rang còn làm nước trong sản phẩm bốc hơi khá nhiều giúp sản phẩm có thể bảo quản lâu. Sau khi rang xong cốm thành phẩm được để cho nguội rồi cho vào lá sen bọc kín lại.

Sản xuất bánh cốm.

Cốm: sẽ được rửa sạch và ngâm nước cho mềm rồi để ráo. Khi ngâm, tinh bột trong cốm sẽ hút nước và giữ nước lại. Phần nước được giữ lại này sẽ làm mềm cốm và cung câp nước cho tinh bột trong quá trình hồ hoá sau này.

Nấu: Nước đường dùng nấu cốm sẽ được nấu tan với nưóc theo tỉ lệ 500g đường với 120g nước. Sau đó cho cốm đã ngâm vào và khuấy đều. Quá trình hồ hóa tinh bột sẽ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ và sự có mặt của nước, hạt cốm sẽ mềm, trương nở, tăng độ nhớt. Có thể bổ sung thêm lá dứa vào hỗn hợp nhằm tăng thêm màu và hương thơm cho bánh. Khi hỗn hợp thật đặc, cần cho thêm dầu ăn vào hỗn hợp, Dầu ăn một mặt giúp bề mặt bột bánh bóng mịn mà còn giúp chống dính khi cần thao tác với khối hỗn hợp.

Định hình: Cốm sau khi được nấu và đễ nguội sẽ đưọc lấy ra bọc lấy nhân là đậu xanh cà nhuyễn, định hình thành hình vuông. Sau đó được bao gói trong bao bì plastic là thành phẩm.

4. Giá trị dinh dưỡng của cốm

Nhu cầu hiện nay hiện nay về cốm rất cao. Tuy nhiên, các cơ sở làm cốm hiện rất ít sản xuất cốm theo cách cổ truyền. Nguyên nhân do diện tích đất nông nghiệp bị thu hẹp, rất ít người còn trồng giống nếp cái hoa vàng. Các khâu sản xuất cổ truyền rất cầu kỳ và tốn nhiều thời gian. Vì vậy có khá nhiều cở sở sản xuất cốm và bánh cốm có sử dụng chất hoá học trong sản xuất (màu, mùi, chất bảo quản… ). Cốm là một món ăn truyền thống của dân tộc, hương vị thơm ngon, đồng thời hiện nay người tiêu dùng càng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, các sản phẩm có chất lượng và không dùng chất hoá học trong chế biến rất được ưa chuộng. Vì vậy cần có kế hoạch tổ chức sản xuất cốm theo cách cổ truyền, ứng dụng khoa học kỹ thuật để khắc phục các nhược điểm của phương pháp cổ truyền mà không dùng hoá chất nhằm tránh mai một đi một món ăn truyền thống và giúp món “cốm làng Vòng” ngày càng phát triển.

                                                                                                                  (Thành phần dinh dưỡng Thức ăn – Việt Nam, 1994)