Cơm Cháy Chiên (Fried Dried Cooked Rice)

1. Giới thiệu

Cơm cháy - nghe qua tưởng chừng dân dã nhưng lại là món đặc sản nổi tiếng của ở Việt Nam. Ngày nay, món cơm cháy chiên không thể thiếu trong các bữa tiệc cũng như trong văn hóa ẩm thực hiện đại Việt Nam.

 Theo các cụ cao tuổi, món ăn này xuất hiện đầu tiên ở Ninh Bình do một số người Trung Hoa sang Việt Nam sinh sống và truyền lại. Ngày nay, cơm cháy đã có mặt khắp cả nước với đủ loại như: cơm cháy Hải Sâm, cơm cháy Quảng Đông, Thượng Hải…  Món cơm cháy Việt Nam thường ăn kèm với chà bông, mỡ hành, nước sốt hay cơm cháy thập cẩm. Các quán ăn, nhà hàng, khách sạn dọc theo Quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình, huyện Hoa Lư và thị xã Tam Điệp là địa bàn nổi tiếng với các món cơm cháy ngon.

 Vàng rụm, giòn tan, ngòn ngọt, bùi bùi… là những từ ngắn gọn nhất để nói về cơm cháy chiên giòn. Nghe qua rất đơn giản nhưng để có được món cơm cháy ngon cũng lắm công phu. Cơm cháy Ninh Bình được làm từ cơm, ở một số nơi khác người ta thường dùng gạo nếp, đặc biệt là nếp Hương hạt tròn và trong, hoặc có thể pha một tỉ lệ thích hợp giữa gạo và nếp. Kĩ thuật nấu cũng phải thật khéo sao cho cơm chín vừa, không khô và không bị nát. Sau đó, cơm được ép thành từng bánh mỏng và chiên ngập trong dầu đến khi có được màu vàng hấp dẫn, phồng giòn và thơm. Miếng cháy còn nóng hôi hổi được dùng với sốt nóng làm bằng tim, gan, cật lợn hoặc từ những nguyên liệu khác. Nước sốt ngấm vào làm cơm cháy rã ra, giòn tan, vàng rộm đầy ấn tượng với các màu sắc và hương vị hấp dẫn. Nhai một miếng thấy như bao âm thanh đang nổ lép bép, giòn tan trong miệng, càng nhai càng giòn, càng ăn càng ngon và thực khách có thể cảm nhận độ xốp, độ giòn tan của miếng cơm cháy.

Thực khách có thể cảm nhận được độ xốp, độ giòn tan của miếng cơm cháy qua những âm thanh đang nổ lép bép, giòn tan trong miệng, càng nhai càng giòn, càng ăn càng ngon.

2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình

Nguyên liệu: để có được cơm cháy ngon thì gạo sử dụng phải là loại gạo ngon. Chọn loại gạo trắng và dẻo, không bị mốc. Gạo được vo rửa khoảng 3 lần cho sạch hết chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt để đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đồng thời việc vo rửa còn có tác dụng giúp cho hạt gạo mềm, dễ hút nước và trương nở khi nấu.

Nấu: gạo được nấu với nước sao cho cơm hơi khô, không quá nhão và cũng không sống. Lượng nước bổ sung sẽ tùy thuộc vào loại gạo sử dụng, thông thường theo tỷ lệ gạo : nước là 1:1. Quá trình này nhằm hồ hóa tinh bột gạo để làm tăng độ dính và độ trong của hạt gạo, đồng thời làm chín hạt gạo. Trong quá trình nấu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên. Nhiệt độ cao nhằm cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước và giúp quá trình hồ hóa tinh bột nhanh hơn.

Tạo hình: cho cơm vừa chín ra mâm hoặc khay nhựa, dùng muỗng vừa ép vừa dàn cơm thành những miếng khoảng 5 x 7cm. Do các hạt tinh bột đã được hồ hóa nên khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn, đồng thời việc sử dụng lực cơ học nhằm làm tăng sự kết dính giữa các hạt cơm giúp định hình cho sản phẩm tốt hơn. Có thể thoa một lớp dầu lên bề mặt mâm để các hạt cơm không dính vào mâm. 

Phơi / sấy: sau khi tạo hình, các miếng cơm được phơi hoặc sấy để làm giảm bớt độ ẩm giúp tăng độ dòn khi chiên do trong quá trình này một phần nước thoát ra làm thay đổi cấu trúc miếng cơm, đồng thời còn làm giảm khối lượng và thể tích miếng cơm giúp quá trình chiên dễ thực hiện hơn.

Chiên: Có thể sử dụng nồi hay chảo có chiều sâu để chiên nhưng phải đảm bảo sao cho dầu ngập miếng cơm. Sau khi phơi/sấy cho bề mặt các miếng cơm trở nên khô, lần lượt cho chúng vào chiên trong dầu. Quá trình chiên ngoài tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm còn làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ chiên khá cao sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và vô hoạt các enzym, mặt khác hàm lượng chất khô tăng lên làm vi sinh vật khó phát triển, tuy nhiên sản phẩm có chứa một lượng dầu lớn nên dễ bị ôi hóa vì vậy sản phẩm cần được bảo quản trong bao bì kín.

Trong quá trình chiên xảy ra nhiều biến đổi cả về mặt vật lý và sinh hóa của miếng cơm. Nhiệt độ dầu ăn tăng làm cho nhiệt độ miếng cơm tăng, khi đó nước bên trong cơm bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống cho dầu ăn thấm vào, do vậy làm miếng cơm cháy chiên có cấu trúc gìon. Ngoài ra các chất khí bên trong không thể thấm ra lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ giãn nở làm hạt cơm phồng lên. Quá trình chiên cũng làm cho màu sắc cơm chuyển sang nâu hay vàng do có xảy ra các phản ứng caramen. Nhiệt độ cao sẽ phân hủy tinh bột thành dextrin rồi thành đường, sau đó đường tiếp tục bị caramel hóa tạo ra màu sậm và mùi thơm của sản phẩm, ngoài ra màu sắc hấp dẫn của cơm cháy còn do phản ứng Maillard.

Khi miếng cháy vàng đều, đặt lên rỗ cho ráo bớt dầu hoặc sử dụng giấy thấm dầu. Không nên để cơm quá khét sẽ tạo ra màu sậm, mùi khét và vị đắng làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của món ăn, do đó trong quá trình chiên cần giữ nhiệt độ dầu vừa phải, tránh nhiệt độ quá cao hay chiên trong thời gian quá lâu.

Phổ biến nhất là cơm cháy sử dụng chung với chà bông và mỡ hành: hành lá cắt khúc khoảng 0,5cm và tỏi băm nhuyễn được phi vàng với dầu ăn, sau đó rắc đều khắp miếng cơm cháy cùng với chà bông từ thịt hoặc cá. Ngoài ra cơm cháy còn có thể được ăn kèm với các loại sốt hải sản và thịt bằng cách chan sốt lên cơm hoặc chấm cơm với sốt.  

Miếng cơm cháy ngon phải có màu vàng rơm đồng đều, xốp, có hương thơm đặc trưng của sản phẩm chiên và vị hài hòa với các phụ liệu ăn kèm. Cơm cháy nên được ăn nóng để cơm dòn và thưởng thức được mùi thơm của sản phẩm.

4. Giá trị dinh dưỡng

Hiện nay, cơm cháy chà bông được chế biến và bày bán rộng rãi ở các cửa hàng hay hệ thống các siêu thị trong các bao bì tiện dụng với nhiều nhãn hiệu của các cơ sở sản xuất.

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm cơm cháy chiên (có chà bông):

• Protid > 4 %

• Hydrocacbon > 12%

 Như vậy, giá trị dinh dưỡng của cơm cháy chà bông chủ yếu là từ thành phần tinh bột trong cơm và một phần protid của chà bông thịt. Tuy nhiên do đây là dạng sản phẩm chiên nên sản phẩm này có chứa một lượng lipid ngấm vào đáng kể, vì vậy làm cho giá trị năng lượng của sản phẩm cũng khá cao.

 Cơm cháy hải sản ngon nhờ sự kết hợp giữa cơm với hương vị của các phụ  liệu trong sốt, còn cơm cháy chà bông lại là món ăn ngon và lạ miệng có thể được dùng như một món ăn chơi hoặc trong các buổi tiệc cũng không kém phần trang trọng.